Moins de gaspillage, c'est plus de ressources pour la qualité!

L'objectif de l'étude était de mieux connaître les postes de gaspillage, leur nature, la quantité, et les motifs. A l'arrivée, 80 à 100% des denrées jetées auraient pu être évitées.

Analyser les sources de gaspillages...

la perte au stock : aliments commandés qui ne sont jamais préparés (périmés, dégradation),
la perte à la préparation : aliments ou fractions d'aliments perdus (légumes "nouveaux" épluchés, découpes, poches ouvertes non consommées car contenu trop important),
la perte à la distribution : toutes les composantes de repas élaborées et non distribuées et qui ne peuvent être réutilisées,
la perte à l'assiette : aliments choisis par les convives mais qui sont finalement jetés sans être consommés (ou partiellement).

Et les causes

Le gaspillage est souvent dû à des défauts de communication. Le personnel médical ne communique que trop tardivement les modifications au service des repas (mise à jeun, sortie...). Les portions trop importantes sont également évoquées dans l'enquête auprès des patients. La restauration hospitalière, doit prendre en compte la particularité des convives, personnes dont l'organisme est malmené par des problèmes de santé occasionnant fréquemment un manque d'appétit. Pour autant, les patients sont globalement satisfaits des repas.

Et après...

Les préconisations suite à cette étude ont été faites tant sur le volet communication (annonce des entrées sorties, changement de régime, ...) que sur la réduction des portions et sur la diminution des variables dans les menus. Pour tous les postes de restauration, tant au self du personnel qu'auprès des patients, les agents doivent faire de la pédagogie auprès des convives (connaissance de la composition des plats et des modes de préparation, valorisation des repas) pour une chasse au gaspi plus efficace. Les économies réalisées permettraient de maitriser les couts de repas, et d'offrir une alimentation bio de qualité, qui ne serait pas plus coûteuse avec des convives appréciant leur repas à juste titre.

 

Plus d'info sur le projet: http://www.penser-bio.fr/Territoires-bio-Logiques-Sept-2013

Découvrez la vidéo du projet: http://www.penser-bio.fr/Moins-de-gaspillage-plus-de-bio

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